Щука – рыба, которую продают круглый год, поэтому ее несложно купить. А блюдо из этой хищной рыбы станет настоящим украшением любого стола.
Главное, знать, как правильно запекать ее. С нашими рецептами и секретами приготовления щуки у вас получится настоящий рыбный шедевр.
Щука, запеченная в духовке целиком
Время приготовления: 1 час 10 минут без учета времени на маринование.
- щука – 1 кг;
- лимон – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 головка;
- сливочное масло – 40 грамм;
- майонез – 100 грамм;
- специи для рыбы, соль, перец.
Шаг 1
Очистить рыбу от внутренностей, разрезав ей брюшко. Очистить от чешуи, поместив щуку в холодную воду. Срезать плавники. Просушить тушку полотенцем.
Шаг 2
Натереть рыбу приправами и солью как снаружи, так и внутри. Смазать майонезом и положить в холодное место для маринования на 2 часа.
Шаг 3
Лимон помыть, нарезать половинками кружочков толщиной не больше 2 мм. В маринованную рыбу положить дольки лимонов.
Шаг 4
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и положить внутрь рыбы, а также сверху нее. Щуку переложить в рукав для запекания. Скрепить его с двух сторон зажимами или нитками, сделать несколько отверстий вилкой, чтобы через них выходил воздух. Запекать блюдо на 200 градусах в течение часа.
На заметку:
- Свежесть рыбы можно определить по ее глазам: если они матового цвета и не блестят, значит, щука несвежая. У хорошей рыбы глаза выпуклые, прозрачные, не мутные, влажные.
- Проверить свежесть рыбы можно путем надавливания на нее. Если остается вмятина, значит, щука несвежая. У свежей рыбы мясо упругое, поэтому вмятин не остается.
- Покупать щуку лучше длиной 45–50 см. Если рыба будет меньше размером, значит, она молодая. Такая рыба не подойдет для запекания, потому что в ней много мелких костей и мало мяса.
- Слишком большую щуку (свыше 50 см) брать не стоит, потому что во время запекания мясо получится очень жестким, так как рыбе такой величины больше 2 лет.
Запеченная щука с ароматом дымка, как на природе
Время приготовления: 2 часа без учета на маринование.
- щука – 1,5 кг;
- соль – 2 ч. л.;
- свежий розмарин – 1 веточка;
дополнительный инвентарь для блюда: деревянные шпажки, фольга, стружка, спирт.
Шаг 1
Замочить в воде три деревянных длинных шпажки, чтобы они в дальнейшем не горели в духовке (замачивать на 15 минут).
Шаг 2
Щуку выпотрошить, убрать жабры и глаза. Голову, хвост и чешую убирать не нужно. Посолить рыбу и внутри и снаружи. Обмотать пленкой в три слоя и отправить в холодильник на 2 суток.
Шаг 3
Снять пленку, промыть рыбу водой, просушить бумажными полотенцами, чтобы щука пеклась, а не варилась в духовке.
Шаг 4
В брюхо положить веточку розмарина. Продеть рыбу шпажками, чтобы она держала форму и хорошо прокоптилась в духовке.
Шаг 5
Разогреть духовку до 200 градусов. Форму для запекания застелить фольгой, высыпать 200 грамм деревянной стружки (лучше всего брать стружку фруктовых деревьев, чтобы она дала приятный аромат блюду). Полить стружку спиртом, подождать полминуты, чтобы стружка лучше пропиталась спиртом. Поджечь ее, а затем погасить алюминиевой или металлической крышкой. Далее поставить сверху на форму со стружкой решетку (она не должна соприкасаться со стружкой) и выложить на нее рыбу. Поставить в духовку на 2 часа.
Из готовой рыбы нужно убрать шпажки и розмарин.
- Перед тем как разжигать стружку, нужно открыть в доме все окна, включить вытяжку, потому что дыма будет много.
- Время от времени нужно раздувать щепки, чтобы рыба приобрела характерный копченый аромат.
- Если в духовке есть функция «Вентилятор», тогда ее нужно включить, чтобы щепки не погасли.
Запеченная щука с яйцами и морковью
Время приготовления: 1 час.
- щука – 1,5 кг;
- яйца – 3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- молоко – 50 мл;
- сметана – 50 грамм;
- сало – 50 грамм;
- батон – 200 грамм;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- перец, соль.
Шаг 1
Морковь и яйца отварить. Почистить. Батон замочить в молоке на 15 минут.
Шаг 2
Щуку выпотрошить, не разрезая живота (убирать внутренности нужно из головы). Голову полностью обрезать не нужно. Обязательно убрать жабры и глаза. Помыть, просушить щуку бумажными полотенцами. Аккуратно снять шкурку, как чулок, воспользовавшись ножом и ножницами (срезать с их помощью хребет в районе хвоста).
Шаг 3
Ложкой соскоблить филе. Отделить мясо от кости. Чулок вывернуть обратно.
Шаг 4
Пропустить филе через мясорубку 2 раза. Также перемолоть морковь и яйца. Добавить в фарш сырое яйцо, вымоченный в молоке батон, а также сало. Все посолить, поперчить. Перемешать руками.
Шаг 5
Начинить шкурку и голову рыбы фаршем. Приставить голову к телу рыбы. При желании можно даже пришить ее.
Шаг 6
Противень смазать маслом, переложить на него рыбу. Смазать щуку маслом и сметаной. Запекать в духовке (180 градусов) 40 минут.
На заметку:
- Чтобы у вареного мяса появился креветочный привкус, нужно добавлять в начинку вареные яйца.
- Чтобы в процессе выпекания шкурка на рыбе не порвалась, нужно начинять чулок начинкой не очень плотно.
- Не выпотрошенная тушка щуки должна храниться не более суток. После этого внутренности рыбы начинают портиться. Если вы хотите хранить рыбу дольше, тогда следует ее выпотрошить, хорошо промыть. В этом случае она может лежать в холодильнике 3 суток.
- Замороженную выпотрошенную рыбу можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.
- Покупая свежую щуку в магазине, нужно обращать внимание на слизь, которая есть на поверхности рыбы. Если на щуке нет слизи, значит, рыба несвежая. Слизь выделяют кожные железы. Она нужна для того, чтобы рыба хорошо скользила под водой. А еще она защищает рыбу от плесени и бактерий.
- Если на рыбе практически нет чешуи, значит, в ней мало кальция. А также это свидетельствует о том, что рыбу несколько раз замораживали и размораживали.
- У свежей щуки жабры должны быть темно-красного цвета. А бледные жабры с коричневой слизью говорят о ее несвежести.
Фаршированная щука в духовке с кисло-сладким соусом
Время приготовления: 1 час 30 минут.
- щука – 1,5 кг;
- яйца – 2 шт.;
- батон – 250 грамм;
- молоко – 300 мл;
- морковь – 3 шт.;
- курага – 5 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 6 шт.;
- свекла – 2 шт.;
- сало – 70 грамм.
- соль, перец;
для соуса:
- лимон – 2 шт.;
- оливковое масло – 8 ст. л.;
- горчица в зернах – 2 ч. л.;
- мед – 2 ст. л.;
- соль – 3 грамма.
Пошаговый рецепт:
Шаг 1
Подготовить рыбу: вооружившись ножом и положив рыбу в глубокую миску с водой, чтобы чешуя не разлетелась по всей кухне, очистить щуку от слизи и чешуи. Затем убрать внутренности и жабры: сделать надрез в районе хвостового плавника с помощью ножниц, подрезать жабры, отсоединив их от шеи. Затем сделать надрез чуть глубже жабр и аккуратно руками достать все внутренности. Убрать глаза, чтобы они не давали горечи. Затем снять кожицу: сделать надрез в месте, где заканчивается жаберная коробочка, перерезать хребет ножницами. Аккуратными движениями снять кожицу ножом, постоянно подтягивая ее и помогая себе ножом, чтобы не порвать чулок. Шкурку немного посолить, вывернуть чулок наружу, переложить в миску.
Шаг 2
Отделить мясо от кости: аккуратно снять филе ножом. Хребет разрезать на 3 части и отправить в сотейник с водой (700 мл). Когда вода закипит, огонь нужно убавить и варить бульон 40 минут. Добавить к нему очищенную целую луковицу, лавровый лист и перец горошком. Готовым бульоном в дальнейшем нужно будет полить щуку перед запеканием. Тогда рыба не пригорит, будет ароматной и покроется румяной корочкой.
Шаг 3
С батона срезать корочку, а затем замочить его в молоке на 10 минут.
Шаг 4
Курагу запарить, чтобы она стала мягче. А затем нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5
Репчатый лук почистить, нарезать кубиками. Морковь измельчить на терке. Обжарить овощи в течение 5 минут.
Шаг 6
Перекрутить филе щуки через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза. Тогда мясо станет воздушным, как крем. Перекрутить сало 1 раз, а также обжаренные овощи и батон (отжимать его не нужно). Фарш хорошо перемешать.
Шаг 7
Отделить желтки от белов. Желтки добавить в фарш, посолить, поперчить. Добавить курагу. Перемешать начинку руками, отбить.
Шаг 8
Белки из яиц взбить в тугую пену, а затем добавить в начинку, аккуратно вмешивая их в фарш. Сильно долго взбивать белки нельзя.
Шаг 9
Нафаршировать щуку начинкой, одной рукой придерживая рыбу, а другой начиняя ее фаршем.
Шаг 10
Подготовить овощную подушку для щуки: очистить и порезать свеклу и морковь кружочками. Разложить овощи на противне. Присолить их, поперчить. Чтобы свекла не покрасила щуку, нужно выкладывать ее вокруг, а саму щуку на кружочки моркови.
Шаг 11
Выложить щуку на овощную подушку. Залить рыбу сваренным бульоном, обязательно процедив его через сито или марлю. Далее накрыть противень фольгой, предварительно смазав ее растительным маслом для того, чтобы при снятии фольги та не порвала чулок.
Шаг 12
Поставить блюдо в духовку (180 градусов) на 40 минут. Первые 20 минут щука готовится под фольгой, оставшееся время без нее. Готовую щуку переложить на блюдо, дать ей остыть.
Шаг 13
Приготовить соус: из лимона выдавить сок, добавить к нему зерна горчицы, мед и соль. Взбить все венчиком. Потом добавить оливковое масло и взбить соус миксером.
Подавать щуку в холодном виде с кисло-сладким соусом.
На заметку:
- Чтобы шкурка со щуки легко снялась, нужно слегка отбить ее скалкой с двух сторон (по 10 ударов с каждой стороны). Тогда мышцы у рыбы станут слабее и мясо не так сильно будет прилипать к коже. Тогда снять кожицу будет намного проще.
- Чтобы начинка не пахла тиной, нужно добавить в щуку репчатый лук. Его соки заблокируют запах тины, но при этом не перебьют вкуса нежного филе. Но добавлять лук нужно не сырой, а обжаренный.
- Чтобы начинка фаршированной щуки была сочной, нужно добавить кусочек сала. Жиры не только дадут сочность, но и скрепят все ингредиенты между собой. Сало под воздействием высоких температур растопится, пропитает начинку и будет удерживать все компоненты вместе.
- Чтобы щука держала форму во время выпекания, начинку нужно отбить: взять комок фарша и бросить его с силой обратно в миску и так до 10 раз. Лишний воздух из начинки выйдет, все компоненты скрепятся, начинка станет упругой и ее легко будет закладывать в чулок.
- Чтобы начинка была нежной, нужно добавить в нее взбитые белки.
- Курага придает начинке красивый цвет.
- Вместо молока можно использовать сливки жирностью от 20%.
- Батон нужно брать вчерашний. Он суховатый, значит, начинка будет воздушной. В свежем батоне много влаги и она утяжеляет фарш. В результате начинка осядет на дно кожицы и даже может остаться сырой.
- Готовность блюда проверить легко: нужно аккуратно вытащить из рыбы плавник. Если он легко выходит, значит, щука готова.
